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            啤酒苦味質和總糖的紫外可見分析日期:2019-9-9 16:37:26    瀏覽次數:461    來源:http://www.gydkdxbyy.com

            關鍵詞

            啤酒;苦味質;總糖;質控;紫外-可見光譜法

            簡介

            啤酒可謂是人類最古老也最為流行的飲料,考古證據表明,啤酒距今已有7000多年的歷史。經過數個世紀 的發展,啤酒制造業已成為以大型跨國公司為主導的數十億美元的產業。無論是手工啤酒抑或是大批量產 啤酒,要正確制備、開發新品并確保批次間的品質。為控制啤酒的口味和質量,釀酒師會進行一系列測 試,證明并維持其一致性。釀酒師協會和政府機構已 合作制定了一系列指導方針,用于重要特定參數的測 定。雖然酒精含量是最為常見的標準,但他們還對許多其它參數進行了測量和記錄,如總糖含量、蛋白質 含量、顏色、多酚、雙乙酰及苦味質等。測試所需設 備包括HPLC 、色譜、光譜技術等,而色譜儀器價格 昂貴且需要訓練有素的技術人員。而紫外-可見光譜法 測試簡單、儀器物美價廉,更受測試人員的青睞。

            背景

            紫外可見光譜法是測試多種材料的最基本技術,通常用于多種化合物的定性和定量測定,如共軛有機化 合物、過渡金屬配合物和生物大分子,因其靈活性、 易用性以及實驗室儀器普遍性,成為啤酒釀造中重 要質控 (QC) 參數的測定方法。美國釀造化學家協會 (ASBC)、歐洲啤酒釀造協會 (EBC)、公職分析化學者 協會 (AOAC) 及其他團體已開發并參照了多種設定方 針,專門針對啤酒中特定參數的紫外-可見測試,以期 實現對啤酒品質進行測定和控制。

            紫外-可見光譜法測定下列特性:

            · 啤酒花中 α-酸和 β-酸

            · 花青素

            ·苦味質

            · 色度

            · 雙乙酰

            · 乙醇(乙基乙醇)

            · 游離氨基氮 (FAN)

            ·

            ·蛋白質

            · 亞硫酸鹽

            ·總糖

            ·總多酚

            因為啤酒制造中質控的一致性對于確保高品質產品非 常重要,所以在每次生產中進行高品質數據的采集和 準確報告非常關鍵。磐聚儀器UV-PJ系列紫外-可見分光光度計操作簡便、性能卓越,在始終提供高品質數據方面具有獨特優勢,同時無需操作員培訓,是該應用的理想之選。

            紫外-可見光譜法非常適合多項參數的分析,本應用指南描述了啤酒苦味質和總糖的分析方法和結果。分析所用樣品取自購自 Northern Brewer? (Roseville, MN) 的啤酒套組,并按照供應商說明制備。樣品包括: Black IPA, Lakefront IBA, Lakefront Fixed Gear及 Nut Brown Ale。下文詳述了兩種方法的樣品制備、分析和結果等內容。

            實驗

            苦味質

            啤酒苦味質由啤酒花賦予,是啤酒的重要風味品質之 一。在釀造過程中,從啤酒花果中萃取的異葎草酮賦 予啤酒苦味,異葎草酮通常用國際苦味單位 (IBU) 衡 量。產品最終 IBU 取決于釀造過程中啤酒花的用量、 類型及添加時間。此外,啤酒中麥芽的類型和用量會 影響其風味并改變感官苦味。為保持啤酒的一致品 質,需嚴格監測和控制啤酒苦味。不同類型的啤酒 IBU值不同,該值通常介于0-100之間。一般分析方 法是先用異辛烷萃取啤酒樣品,再測量275nm處的峰 高。

            在本次實驗中,按照ASBC方法分析IBU。將10mL啤 酒置于50mL離心管中,制備四種不同啤酒的樣品。 添加1mL3NHCl、20mL異辛烷和50μL辛醇,搖勻樣 品,持續15分鐘,形成乳狀液,用離心法分解,從有 機層中分離水層。從離心管中倒掉部分上層有機層, 以異辛烷/辛醇作空白溶液,在275nm處測量。采用下 列方程計算啤酒苦味 (IBU):

            苦味 (IBU) = Abs275*50

            圖2為四種測試啤酒樣品的全光譜。請注意,不同樣 品顯示可檢測到的異葎草酮含量不同,樣品差異較 大。表1顯示275nm處測量值和計算出的IBU含量。

            光束

            結論

            啤酒分析的許多質控方法均可用紫外-可見分光光度計 執行。如上文所述, 磐聚儀器紫外可見分光光度計為上述方法的實施提供了最佳解決方案,操作簡便,性能卓越。

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